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獸爺，何許人也？

于市井者，亦過(guò)高堂。
曾是老北京響當(dāng)當(dāng)?shù)摹邦B主”，
如今卻大隱隱于綠城。
滿(mǎn)嘴侃山論道，竟又不失風(fēng)趣。
啖食品酒皆為幌，
甲子再造江湖……與火鍋淵源頗深，
自創(chuàng)火麒麟渝味火鍋，
此京城老炮兒——獸爺是也。

剛一坐下，獸爺就招呼人看茶。這茶是京城老派的大碗湯茶，也有人拿它做火鍋底湯，但考慮到鄭州人的口味，獸爺沒(méi)拿來(lái)強(qiáng)用，單喝便是極好。又說(shuō)，本該是拿大碗茶蓋撇這茶葉沫的，可自己舍不得用那物件，“萬(wàn)一誰(shuí)喝蒙了不稱(chēng)手、乒鈴乓朗一頓可不給我全cei嘍！咱小店可稱(chēng)不起那個(gè)。”獸爺一邊連擺手，一邊從一盒紅雙喜老煙套盒里摸煙抽。

原來(lái)獸爺?shù)南眿D兒是咱鄭州人。家中父母年邁需人照料，獸爺就打點(diǎn)了北京的一切隨媳婦遠(yuǎn)踏中原，安頓好二老后，這才思忖著該怎么安頓跟媳婦兒這兩口兒。用獸爺?shù)脑?huà)說(shuō)，“一切都是水到渠成。”老北京人第一位的，當(dāng)然是對(duì)吃的有研究，圍爐而坐，這才再有伙計(jì)跟故事——這不正是獸爺?shù)膹?qiáng)項(xiàng)嘛。

城墻根下長(zhǎng)起來(lái)的，個(gè)個(gè)都長(zhǎng)著八張玲瓏嘴，鼻子眼睛皆會(huì)說(shuō)話(huà)。在媒體里待過(guò)，又是江湖傳說(shuō)的某某大V。漫說(shuō)瘦死的駱駝比馬瘦，人要真想做點(diǎn)什么，就沒(méi)有不成的。

“我沒(méi)什么野心，打一開(kāi)始就沒(méi)想過(guò)。但如今既然做了，就得干好嘍。開(kāi)張子做生意，不能對(duì)人不起，是不是？”說(shuō)話(huà)間已經(jīng)將爐子打了起來(lái)，“火鍋嘛，我在重慶待久了，放幾斤的牛油放多少的花椒我心里都有數(shù)。置什么九宮格、鴛鴦、番茄、紅湯，都不在話(huà)下。今兒給你們嘗點(diǎn)新鮮的。”這端上來(lái)的，便是獸爺?shù)目醇冶绢I(lǐng)、保留“節(jié)目”——老北京羊蝎子。

才終于言歸正傳。

帶里脊肉和脊髓的完整羊脊椎骨，因其形跟蝎子相似，故而俗稱(chēng)羊蝎子。北京人愛(ài)極了這口兒：從營(yíng)養(yǎng)角度看，羊蝎子兼有滋陰清熱、養(yǎng)肝明目、補(bǔ)鈣益氣、強(qiáng)身壯體之功效。羊蝎子又是低脂肪、低膽固醇、高蛋白，只用清湯來(lái)熬煮就鮮美無(wú)比。在老獸這兒，一整根現(xiàn)剔的羊脊骨便是整道菜的秘訣，且鍋里要有肩有尾才算局氣，坑不得人。將羊蝎子的肉燉得軟爛香鮮，而肥花白肉入口即化、毫不膩口，確得花上些功夫料理才行。因此要特別能吃會(huì)吃的人提前一天來(lái)定，不然小店經(jīng)不起走量，倒叫人失望呢。